乳品新寵——奶酪的營養價值

  奶酪,或者芝士、干酪、乳酪,指的都是同一類營養價值很高的食品。它是牛奶經過發酵、凝固、去除大部分水份制得。一般情況下,10斤牛奶才能做出1斤奶酪,從下表中可以看到,奶酪中各種營養素的含量都大大高于鮮牛奶,特別是中國人營養上需要關注的蛋白質、維生素A、維生素B2、鈣、鐵、鋅等營養素的含量都在牛奶的6倍以上,且奶酪中膽固醇含量低于牛奶,所以有人說奶酪是牛奶濃縮的精華。

奶酪的營養價值蘭考網生活百科

  奶酪屬于發酵乳制品,含有活性乳酸菌,所以具有和酸奶乳酸菌相似的健康益處。乳酸菌是“益生菌”,可以抑制腸道包括病原菌在內的其他細菌生長,維持腸道微生態的平衡,有助于提高機體的免疫力。還有一些研究報道,腸道的微生態平衡與腫瘤、肥胖、心血管等疾病也有一定關系。奶酪在發酵過程中,牛奶中的一些成分也發生了一些具有生理意義的變化,一是乳糖大量分解,含量大大降低,使很多乳糖不耐受的消費也能夠食用;另一是合成了很多維生素B12,為一些膳食攝入不足的女性和老年人增加了供給來源。此外,盡管經過多倍濃縮,奶酪中膽固醇的含量還低于牛奶。結合奶酪中其他營養素的種種營養功能,可以說奶酪也是一種保健“功效”豐富的食品。
  奶酪不僅營養豐富、有益健康,還是一種美食。奶酪中的乳酸菌在發酵過程中釋放出大量的蛋白酶和脂肪酶,這些酶可以將奶酪中的蛋白質和脂肪分解為更小的分子,它們不僅更容易吸收,同時讓奶酪具有其他乳制品沒有的風味。古人們正是發現了儲存牛奶的皮袋中殘存的液體殘渣可以食用、味道獨特,才發展出了奶酪這一大類食品。
  考古學家們發現,中亞的游牧民族在遷移時,將牛奶裝在皮革袋子中,置于動物背上,使牛奶發酵凝結。行走的震動使牛奶凝塊破碎,從而分離出一種清爽的乳漿飲料,移出凝塊,壓排出水份(乳清),加鹽稍以腌制,制成便于攜帶和保存,既可以充饑,又可以做零食的美味食品。中國的干酪制作和食用也歷史久遠,1600多年前的《齊民要術》中記載了各種寒食“醴酪”的制作技術,“馬可波羅游記”中有蒙古民族加工制作“查干伊德”的描述,哈薩克族的奶豆腐、奶疙瘩,云南白族的乳扇,藏族的曲拉,南方地區的水牛乳奶酪,北京的宮廷奶酪都是具有中國特色的干酪食品。
  隨著近些年中國乳制品行業的發展,奶酪逐漸成了中國人食譜的常客,有各種原味的天然奶酪,有經過滅菌和調制的再制乳酪,還有許多諸如比薩餅、奶酪蛋糕之類添加了奶酪的食品,未來還將有更多的奶酪及其制品出現在我們的餐桌上。作為一類好吃、營養豐富、有益健康的食品,它們將豐富《國民營養計劃》實施的營養供給來源,從而為健康中國建設添磚加瓦。(作者:李可基 北京大學公共衛生學院營養與食品衛生學系研究員、來源:全國衛生產業企業管理協會食品與營養健康產業分會)
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